Chỉ biết, đây là một trong hai loại bánh được nói đến sớm nhất trong lịch sử ẩm thực truyền thống Việt Nam, còn được sử sách nhắc lại. Bánh chưng có vị trí đặc biệt trong tâm thức cộng đồng người Việt, và nguồn gốc của nó theo truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời Hùng Vương thứ 6.
Chuyện kể rằng, trong dịp thờ tổ, Hùng Vương thứ 6 tỏ ý muốn các con dâng lên những món ăn độc đáo để thờ cúng tổ tiên. Lang Liêu đã sáng tạo ra bánh chưng và bánh dày, tượng trưng cho Trời và Đất. Nhờ hai thứ bánh này, Lang Liêu đã được vua cha truyền ngôi, tức Hùng Vương thứ 7.
Sự tích này được xem là lời nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc Việt, là lời giải thích ý nghĩa cũng như nguồn cội của bánh chưng, bánh dày trong văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hóa lúa nước. Nguyên liệu làm bánh chưng gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong và bánh thường được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt, cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương (mùng 10 tháng 3 Âm lịch).
Nếu người miền Bắc có bánh chưng, người miền Nam đón tết bằng bánh tét. Bánh này có hình trụ dài nên còn được gọi là đòn bánh, hai đòn thường có một quai bánh chung bằng gân lá chuối tạo thành một cặp. Do có hình trụ nên khi nấu xong không thể ép bớt nước được và cả do dùng lá chuối nên bánh để không được lâu.
Để khắc phục, người ta thường làm bánh không có nhân thịt để có thể để được lâu hơn hoặc dùng ăn chay với nhân có thể là chuối chín. Bánh được đánh giá là gói khéo khi bánh được làm tròn đều, buộc chặt, nhân bánh nằm chính giữa, có nghệ nhân còn gói nhân khi cắt ra có hình tam giác. Nếu như bánh chưng ở miền Bắc “trong trắng, ngoài xanh, trồng đậu, trồng hành, thả lợn vào trong”, thì bánh tét lại linh hoạt hơn trong cách làm. Đó là có bánh tét nhân mặn với thịt, mỡ và đậu xanh; có bánh tét nhân ngọt với nhân chuối hoặc đậu xanh.
Suốt chiều dài lịch sử dân tộc với bao thăng trầm, biến động, chiếc bánh chưng, bánh tét vẫn luôn trường tồn như nguyên thủy đã từng có. Và trong dòng chảy của văn hóa người Việt, chúng đã trở thành một trong những biểu tượng quan trọng nhất khi nói “Tết đến, Xuân về”. “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” là những thứ gần như không thể thiếu đối với ngày Tết của người Việt xưa. Và bây giờ, dù là bánh chưng, bánh tét, tất cả đều khởi thủy từ nền văn minh lúa nước, từ những tập tính sinh hoạt nông nghiệp - nông thôn của dân tộc Việt.
Để rồi, dù là Bắc, Trung, hay Nam vẫn chung một nguồn cội Việt Nam. Chiếc bánh chưng xanh đã lãng du trong suốt hành trình lịch sử, văn hóa dân tộc, tiếp biến với những ý niệm, hình thức, tên gọi mới. Nhưng trước sau, đó vẫn là chiếc bánh do đức Lang Liêu sáng tạo, làm ra.
2. Người Việt cho đến giờ vẫn luôn duy trì thói quen dễ thương “Tết nhất cần phải sung túc”. Dẫu cả năm đói kém “ngày 30 Tết thịt treo trong nhà”. Người ta đến nhà nhau chúc Tết cũng phải có hớp trà miếng mứt cho đượm giọng, thể hiện sự chu đáo và tinh tế của chủ nhà.
Thời bao cấp túi quà tết tiêu chuẩn đựng đủ các nhu cầu như chai rượu chanh, gói mì chính nhỏ, bánh đa nem, hạt tiêu, miếng bóng bì, một bánh pháo, một hộp mứt, gói chè Ba Đình… mỗi thứ một tí. Và “danh mục” trong túi cũng thay đổi theo từng năm vì mậu dịch viên kiếm được cái gì thì nhét cái đó vào túi.
Món đồ ngọt lừng danh trong túi đó là hộp mứt mậu dịch làm bằng bìa cứng giấy xấu, in ấn cũng xấu, thường chỉ là hình vẽ mâm ngũ quả bày bên cạnh lọ hoa đào. Bên trong nó có một gói kẹo “trứng chim” tức là lạc rang bọc bột đường, từng viên trắng bóc. Trẻ con ăn dè bằng cách cắn nhẹ cho lớp bột nứt ngang, nhẩn nha ăn nửa cái vỏ bột, sau đó ăn nốt phần bột còn lại, cuối cùng mới nhai đến hạt lạc, vậy là một viên kẹo cắn được ba miếng.
Tiếp đó là gói mứt táo làm từ táo ta, nâu sánh, thắng mật dẻo quánh được chừng 3, 4 quả. Có đợt không thấy mứt táo mà họ thay bằng táo tàu khô. Bên cạnh là một gói mứt dừa nhỏ, có cả một quả mứt cà chua, mấy miếng mứt cà rốt, mứt gừng… Vậy là hết. Một đứa trẻ con thèm ngọt kinh niên như bọn tôi có thể thủ tiêu cái hộp đó trong mười phút.
Thời kỳ này, món bánh kẹo khá trang trọng và phổ biến của các nhà là món bánh quy gai, quy xốp gia công. Từ trong năm các nhà đã phải tích trữ bột mỳ theo tem phiếu, tích trữ đường, trứng, nhà nào có bơ sữa càng tốt. Tháng Chạp người ta bắt đầu mang nguyên liệu tìm đến các nhà nhận làm gia công bánh quy gai xốp để đặt, nhiều khi đứng xếp hàng chờ lượt mất cả ngày.
Số lượng các nhà này không nhiều do bị xếp vào loại sản xuất tư thương, không cẩn thận là các anh quản lý thị trường đến tận nơi “hỏi thăm”. Số lượng bột, đường được giao cho người làm bánh, cân đong đầy đủ và thỏa thuận về khối lượng thành phẩm cũng như công xá. Bánh quy gai là loại nhìn giống như bánh Săm Pa nhưng có những mâu gai tua tủa ra, bánh quy xốp thường dẹt và tạo hình theo yêu cầu như vuông, tròn, hoa lá hay con cá con chim…
Bánh quy gai được chọn nhiều hơn vì ít hao hụt trọng lượng bột mang đến. Khách hàng sẽ đứng theo dõi người ta làm từ công đoạn nhào bột do sợ bị tráo bột xấu lấy bột tốt, chờ cho đến khi bánh nướng xong, đút vào túi nylon, cân đong lại rồi mới mang về. Về nhà người lớn sẽ lọc bánh vụn bánh vỡ ra cho ăn trước, bánh lành được bọc nhiều lần nylon rồi cất kỹ dành đến Tết tiếp khách.
Người ta cũng tự làm các loại mứt. Phổ biến và dễ làm có lẽ là mứt lạc (miền trong gọi mứt thèo lèo), mứt gừng và mứt khế. Những nhà khéo tay và có điều kiện hơn làm thêm những món mứt táo, mứt mận, mứt cà chua… Khoảng tháng 10, 11 đã thấy các nhà thái mỏng các quả khế bày mẹt phơi nắng trên các nóc nhà cho héo rồi bọc kín đem cất.
Tháng Chạp đến, khi bọn trẻ bắt đầu được nghỉ tết, cùng với lo bánh chưng dưa hành, người ta đem nguyên liệu ra xào mứt, mùi đường cháy thơm nức nở cả xóm. Đám con gái thì chạy sang nhà nhau học hỏi, chia sẻ kinh nghiệm làm các loại mứt. Đương nhiên, phần lớn toàn kinh nghiệm kiểu “bà cô tao bảo phải làm thế này, ông chú tao nói phải cho cái kia…”. Nhà nào có món mứt độc đáo, ngon thì một đồn mười, mười đồn trăm, trẻ con kéo nhau ùn ùn tới nếm. Bây giờ ngày tết chẳng khó khăn để có món bánh kẹo ngon trong nhà. Nhiều chị em cũng trổ tài tự làm bánh mứt mời khách hay bán cho nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sáng mùng một ba tôi thường có thói quen xuống phòng khách ấm đượm khói hương trầm, mở một chai rượu mới rót ra ly nhẩn nha lắng nghe tiếng xuân ở xung quanh vọng vào. Rồi lại nhớ đến cái cảm giác ngồi trong căn nhà cấp 4 gió lùa hun hút, nhấm nháp miếng mứt gừng hơi cháy thơm thơm, chiêu hớp chè, tạo cảm giác rất ấm lòng.
