Với người làng Vũ Đại, cá kho là món ăn cổ truyền. Non một tháng trước Tết Nguyên đán, người dân xã Hòa Hậu lại chuẩn bị nguyên vật liệu cho “mùa” kho cá phục vụ thực khách gần xa. Dịp tết, gia đình nào ít cũng chuẩn bị vài trăm nồi, nhiều tới vài ngàn nồi cá kho theo đơn đặt hàng, giá từ 500.000 đồng đến 1,5 triệu đồng, tùy theo kích cỡ nồi.
Để được nồi cá kho thành phẩm phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Trước hết là từ việc chọn nồi. Đó phải là loại nồi mua từ Nghệ An, còn nắp vung mua ở Thanh Hóa. Cá kho là loại cá trắm đen, nặng từ 4kg trở lên. Ngoài cá, có khoảng 15 loại gia vị tự nhiên được dùng. Quá trình kho từ 12-16 giờ, bắt buộc dùng củi nhãn khô để đun và không được để lửa cháy thành ngọn…
Nồi được mua từ Nghệ An, vung nồi ở Thanh Hóa
Cá trắm đen dùng kho có thịt thơm, nạc, tối thiểu 4kg, tối đa 9kg
Riềng, gừng, chanh và củ sả không thể thiếu. Riềng được giã nhỏ và thái mỏng để lót dưới đáy nồi
Nồi cá chụm than cây nhãn không để sôi mà chỉ sủi lăn tăn cả ngày
Quá trình kho không được để lửa cháy thành ngọn, đầu bếp luôn kiểm tra độ đượm của than
