Hãy thôi “bức tử” nước mắm truyền thống

Từ arsen đến histamine

Tháng 10-2016, Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) gây rúng động, khi họp báo công bố kết quả kiểm nghiệm cho thấy: 67% mẫu nước mắm kiểm nghiệm phát hiện có hàm lượng arsen (thạch tín) vượt ngưỡng tối đa cho phép. Điểm đáng lưu ý, các loại nước mắm bị nhiễm arsen hầu hết đều là nước mắm truyền thống có độ đạm cao.

Thông tin này nhanh chóng lan trên các mặt báo và khiến người tiêu dùng lo lắng, tẩy chay, siêu thị từ chối đưa nhiều sản phẩm nước mắm truyền thống lên quầy kệ, ngành nước mắm truyền thống lao đao. Song sự thực arsen trong nước mắm truyền thống là arsen hữu cơ, không ảnh hưởng gì đến sức khỏe con người.

Để cứu lấy ngành nước mắm có tuổi đời hàng trăm năm, các hiệp hội ngành hàng liên quan đã gửi bản kiến nghị lên Thủ tướng và với sự vào cuộc của nhiều Bộ ngành, Vinastas đã phải thừa nhận sai. Nhưng cái mà nhiều ý kiến phản ứng là vì sao Vinastas làm như vậy, ai đứng sau “giật dây”, ai hưởng lợi khi nước mắm truyền thống bị “bức tử”… câu trả lời có lẽ đã rõ nhưng không có một văn bản nào có thể khẳng định điều này. 

Chuyện arsen trong nước mắm vừa lắng xuống, một thông tin khác lại khiến ngành nước mắm truyền thống đứng ngồi không yên ngay trong những ngày đầu năm 2019. Đó là quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục chế biến và phát triển thị trường nông sản soạn thảo.

Theo đó, các hội nước mắm truyền thống, các hội liên quan và các chuyên gia chỉ ra 50 điểm sai không phù hợp, các báo chí lần này đã nhanh chóng vào cuộc bảo vệ ngành nước mắm truyền thống của Việt Nam. Nhưng quan trọng hơn Bộ Khoa học-Công nghệ đã cho tạm dừng dự thảo. 

Nếu như lần trước Vinastas gây phản ứng từ cái gọi là hàm lượng arsen trong nước mắm, thì lần này Cục chế biến dựa vào hàm lượng hitamine để đưa ra tiêu chuẩn TCVN 12607:2019, chỉ đưa ra hai khái niệm nước mắm nguyên chất và nước mắm chung chung, mà không phân biệt rõ quy trình sản xuất đâu là nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp. 

Về chuyện hàm lượng histamine, chuyên gia Vũ Thế Thành khẳng định trong nhiều cuộc họp vừa qua: “Chỉ cần áp dụng một trong những yêu cầu là hàm lượng histamine (theo Codex quốc tế quy định là 400ppm/lít), sẽ khiến hàng loạt vùng làm nước mắm với nguyên liệu chỉ có cá biển và muối (nước mắm truyền thống) chết ngay”.

Ông Thành cũng thông tin thêm, Codex quốc tế không biết gì về sản xuất nước mắm, nên giao cho Việt Nam và Thái Lan cùng biên soạn để Codex thông qua. Tiêu chuẩn này bất hợp lý khi đưa ra chỉ tiêu histamine trong nước mắm phải đưới 400ppm. Trong khi chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được chỉ tiêu histamine, vì nó được pha loãng. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm cao đạm 30 - 43 độ, nên gặp khó khăn trong việc xuất khẩu nước mắm truyền thống. Cơ quan chức năng chưa kịp làm việc lại với Codex quốc tế thì lại vướng ngay quy phạm này có khác nào “tự mình hại mình”. 

Sao “tự diệt” lẫn nhau

Trong dự thảo lần này có một số tiêu chí được các chuyên gia cho rằng chỉ là sự núp dưới cái bóng “an toàn vệ sinh” mà thiếu tính thực tế, như việc quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng hay tiêu chuẩn kiểm soát thuốc thú ý, thuốc bảo vệ thực vật, trong khi nguyên liệu từ cá biển thì không thể có những yếu tố này.

Hay như việc yêu cầu nơi ủ chượp vệ sinh quá mức cần thiết, chỉ phù hợp với đóng chai hay thuỷ sản đông lạnh… Ngành nước mắm truyền thống những năm qua đang thay da đổi thịt từng ngày, các nhà thùng và cả DN đều hướng đến sản xuất sạch, phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước. 

Trải lòng về điều này, bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội hàng Việt nam chất lượng cao (HVNCLC) cho biết: Bộ tiêu chí HVNCLC – Chuẩn hội nhập (CHN) do Hội DN HVNCLC khởi xướng xây dựng từ cuối năm 2016, có sự đồng hành ngay từ đầu của Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ Khoa học-Công nghệ. Bộ tiêu chí có nền tảng là các quy định của pháp luật Việt Nam, tiêu chuẩn quốc tế phổ quát, mà các thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam sử dụng để từ đó nhằm khuyến khích DN quan tâm hơn đến xây dựng tiêu chuẩn, tuân thủ tiêu chuẩn trong nước và quốc tế.

Đến nay trong số 102 DN thực phẩm đạt CHN, có 7 DN nước mắm đã vượt qua được các tiêu chí và sự đánh giá khắc nghiệt của Hội đồng chuyên gia, gồm các thương hiệu: Khải Hoàn, Thanh Quốc, Thanh Hà, Hòa Hiệp, 584 Nha Trang, Bảy Hồng Hạnh, Liên Thành. 

Bà Hạnh còn kể về những nỗ lực của một DN nước mắm có tên là Thanh Quốc. Bắt đầu nộp hồ sơ ngày 3-9-2018 (lúc này cơ sở chưa có áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HACCP), công ty còn một số thiếu sót về yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng, nên kỳ họp Hội đồng chuyên gia ngày 3-11-2018 không thông qua.

Sau đó, ban quản lý dự án CHN tư vấn, góp ý, mời học các khóa đào tạo về HACCP mà Hội DN HVNCLC tổ chức, thì Thanh Quốc cố gắng nâng cấp cơ sở vật chất, thay đổi quy trình sản xuất và áp dụng HACCP vào sản xuất. Đến 2-2019, sau 5 tháng, Thanh Quốc mới được chứng nhận HACCP và ISO 22000 và chứng nhận CHN. 

Nói như vậy để thấy rằng một số DN nước mắm Việt Nam cũng đã đưa sản phẩm của mình đến nhiều nước trong khu vực và thế giới, phục vụ không chỉ kiều bào mà nhiều người nước ngoài. Nước mắm Phú Quốc cũng đã được châu Âu cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý. Với những gì ngành nước mắm truyền thống đã, đang và sẽ làm được nó thực sự phải được bảo vệ vởi chính cơ quan chức năng Việt Nam. Xin đừng để hành trình 2 năm lặp lại với arsen, với histamine và chưa biết cái gì sẽ nằm ở 2 năm kế tiếp.

Quy phạm tiêu chuẩn 12607:2019 đang được tạm dừng, nhưng cũng chưa thể khẳng định nó có được ban hành hay không và những kiến nghị sống còn cho ngành nước mắm truyền thống liệu có được giải quyết rốt ráo. Vì nếu quy phạm ban hành nó sẽ là tiền đề để đưa đến quy chuẩn quốc gia về nước mắm.