Những ngày này, cơ sở sản xuất đường Bằng Lắm của gia đình ông Đồng Văn Chính (71 tuổi), ở thôn 2, xã Nghĩa Dõng, thành phố Quảng Ngãi đỏ lửa từ 4 giờ sáng đến khuya. Những chảo đường sôi sùng sục tỏa vị thơm khắp xóm. Ông Chính là đời thứ 4 tiếp nối nghề làm đường phèn của dòng tộc.
Ông Chính cho hay, có một thời cả vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc là vựa mía lớn. Tới mùa thu hoạch, trâu bò trong làng phải kéo ép mía. Cả làng nổi lửa nấu mật đường.
Thời đó không có đường cát trắng, đường phèn được làm từ mật mía. Giờ đây, không còn mật mía mà bà con nấu bằng đường cát. Đường phèn được nấu hoàn toàn thủ công. Màu vàng và màu trắng của đường phèn không phải do chất tạo màu mà từ nguyên liệu đường cát vàng và đường cát trắng, không qua bất kỳ công đoạn tẩy nào. Cao điểm trước đây, mỗi ngày cơ sở của ông nấu hơn 1 tấn đường phèn, nay chỉ còn khoảng 1 nửa.
Ông Chính vẫn duy trì 7 người làm với mức thu nhập mỗi lao động từ 200.000-300.000 đồng/ngày.
Ông nói: “Vào mùa hè, khi làm ra 1 cục đường phèn tới 9 ngày, còn mùa mưa thì 7 ngày. Ngày 1 là để những tinh khiết đậu vào những cọng chỉ rồi kết tủa. Đúng 9 ngày mình đưa ra, 150 kg đường cát nhà máy nấu thì được khoảng 105 kg đường phèn, còn lại là mật phế”.
Cơ sở chế biến đường Dung Văn của gia đình bà Trần Thị Mỹ Dung (67 tuổi), ở thôn 2, xã Nghĩa Dõng, thành phố Quảng Ngãi có 2 lò nấu, trong đó một của ông bà Dung và một lò của vợ chồng con gái và con rể bà Dung với tổng cộng 12 nhân công. Bà Dung đã hơn 22 năm gắn bó với nghề nấu đường phèn. Mỗi ngày, cơ sở của bà Dung xuất bán gần 1 tấn đường phèn cho thị trường.
Con rể bà Dung tại cơ sở nấu đường Dung Văn đang thêm củi để nấu đường
Để làm ra đường phèn phải trải qua rất nhiều công đoạn như: nhóm lửa, nấu nước, đổ đường cát trắng quậy đều, bỏ trứng gà và một lon nước vôi trong vào đảo đều. Quả trứng gà và nước vôi sẽ giúp nổi tạp chất trong đường cát lên trên, người thợ bắt đầu vớt bọt, lọc sạch.
Công đoạn quan trọng nhất là canh độ đường chín tới sẽ đổ vào thùng đã đặt sẵn có những sợi chỉ. Chờ đến 7 ngày hoặc 9 ngày để đường kết tinh, sau đó tách mật lấy tinh đường phèn, mang đi phơi, dồn bao chuyển cho thương lái.
Bà Dung cho hay: “Nói chung đường phèn bây giờ rất thông dụng. Xưa họ nêm bột ngọt nhiều thì bữa nay họ giảm bột ngọt và nêm đường phèn. Mình nấu đường trắng ra đường phèn trắng, còn nấu đường vàng thì ra đường phèn vàng. Nói chung làm sạch sẽ, kỹ lắm. Cũng phải có trứng, có vôi nó mới tạo thành đinh (tức là tinh đường)”.
Xã Nghĩa Dõng có gần 10 cơ sở chế biến đường phèn, đường phổi truyền thống. Trong số này, sản phẩm của 2 cơ sở đã được công nhận OCOP 3 sao.
Năm 2022, Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu đường phèn cho Hội Nông dân xã Nghĩa Dõng. Địa phương đang hướng dẫn các cơ sở chế biến đường phèn làm các thủ tục để đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử nhằm quảng bá thương hiệu đường phèn Quảng Ngãi đến với người tiêu dùng.
Ông Nguyễn Trần Hoàng Quang , Phó Chủ tịch UBND xã Nghĩa Dõng cho biết: “Về lâu dài địa phương phối hợp các phòng ban của thành phố tạo điều kiện để các cơ sở này tiếp cận nguồn vốn vay để mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm để tiến tới thực hiện sản phẩm OCOP đạt chuẩn 4 sao. Đồng thời ủy ban cũng khuyến khích các cơ sở tiếp cận các sàn thương mại điện tử để buôn bán hiệu quả hơn”.
Một số hình ảnh sản xuất đường phèn:
Người thợ đang đan dây chỉ để đường bám vào đó kết tinh thành đường phèn
Con rể bà Dung tại cơ sở nấu đường Dung Văn đang thêm củi để nấu đường
Vớt bọt trong quá trình nấu đường
Cơ sở chế biến đường Dung Văn luôn đỏ lửa ngày gần Tết
Ông Đồng Văn Chính, chủ cơ sở Bằng Lắm đang kiểm tra thùng đường sau 9 ngày kết tinh
Phân loại đường và đóng bao
Những mẻ đường phèn trắng người thợ vừa đổ từ trong thùng ra sau 7 ngày ủ để đường kết tinh
