Phở Bát Đàn hay còn gọi là phở đứng, là thương hiệu phở nổi tiếng nhất ở Hà Nội của Tập đoàn Bảo Gia Long với khoảng 15 chi nhánh phân bố khắp các quận của thủ đô. Mặc dù mới có mặt tại TPHCM được hơn 4 tháng, song thương hiệu phở Bát Đàn hầu như đã trở nên quen thuộc với thực khách nơi đây. Khác với những quán phở khác, hầu hết các nguyên liệu của phở Bát Đàn đều được ông Đinh Quốc Hưng, chủ quán phở, tiến hành nhập từ Hà Nội vào đây chế biến.
Nguyên liệu chính gốc, đảm bảo hương vị
Theo ông Đinh Quốc Hưng, nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon, lạ của thực khách càng ngày càng cao, nhất là từ sau năm 1975, rất nhiều người Bắc di cư vào Nam làm việc và sinh sống, họ luôn muốn thưởng thức món ăn quê nhà để nhớ về nơi chôn nhau cắt rốn. Nắm bắt tâm lý này, ông Hưng có ý tưởng đưa hương vị phở Bát Đàn giới thiệu đến ẩm thực Sài thành và thực khách ở đây.
Điều đặc biệt là các nguyên liệu, gia vị tạo nên món phở đều được ông Hưng lấy từ Hà Nội vào đây chế biến. Từ tô, dĩa, ống đũa… đến phụ gia như tương bần, tiêu, tỏi… tất cả đều được vận chuyển từ Hà Nội. Các loại tô, dĩa, hũ đựng phụ gia được ông Hưng đặt mua ở cơ sở Gốm Bát Tràng, tương bần, các loại thảo quả được mua và vận chuyển vào 1 tuần 1 lần. Mặc dù chi phí mua và vận chuyển vào cao hơn so với các quán khác từ 10-15%, nhưng vì muốn giữ nguyên gốc hương vị của phở Bắc, nhất là phở Bát Đàn nên ông Hưng chấp nhận phương thức kinh doanh này.
 |
Tất cả các loại dĩa, hũ, tô của phở Bát Đàn đều là |
Thành phần chính của phở Bát Đàn là bánh phở và nước dùng (nước lèo) cùng thịt bò cắt lát mỏng. Trong đó quan trọng nhất là nước dùng, được nấu từ xương bò, hầm đến lúc lấy được chất của xương bò ra mới ngon và phải đảm bảo độ ngọt. Thịt cũng đóng một vai trò quan trọng, phải chọn được thịt tươi và luộc bằng chính nước dùng mới đảm bảo được vị ngọt và không bị mất chất. Ngoài ra còn kèm thêm các gia vị tương, tiêu, chanh, mắm, ớt… được nêm đúng khẩu vị.
Tương bần (tương bắc) thường được thực khách ưa chọn khi nêm gia vị bởi độ đặc, sánh, có mùi ngọt, bùi và hơi cay của ớt khô, hòa quyện càng làm tăng thêm sức hấp dẫn. Bánh phở theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Theo cách ăn của người Hà Nội, bỏ vào phở một ít tương ớt, thứ gia vị cay nóng, vắt vào một ít chanh đã thấy chua chua đầu lưỡi, thêm các hương vị và loại thảo quả tự nhiên như gừng tươi, hành củ, hồi, quế, hành, ngò… tất cả hòa lẫn tạo một hương vị đậm đà khó quên.
Ngoài ra, quán đặc biệt không sử dụng bột ngọt song vẫn đảm bảo được chất lượng lẫn sức khỏe cho khách hàng. Chính những nét mới lạ đó mà phở Bát Đàn nhận được sự ủng hộ của nhiều thực khách, đặc biệt là độ tuổi trung niên và các gia đình, trong đó khách miền Bắc chiếm đến khoảng 60%.
Chú trọng cung cách phục vụ
Tọa lạc tại địa chỉ 776B - 776C Nguyễn Kiệm (phường 4, quận Phú Nhuận) trong một không gian thoáng mát kết hợp những bức tranh về Hà Nội xưa, tạo nên vẻ hoài cổ càng làm cho thực khách cảm nhận được cuộc sống chầm chậm, nhẹ nhàng, bình yên và bỏ qua tất cả những bộn bề, tấp nập nơi Sài thành.
Xuất xứ từ miền Bắc song phở Bát Đàn có một điểm khác biệt, đó là cung cách phục vụ. Ông Đinh Quốc Hưng cho biết ông chú trọng đến chất lượng dịch vụ, bởi ông đang kinh doanh tại miền Nam chứ không phải miền Bắc. Ngày nay điều kiện cuộc sống được nâng cao, nhu cầu của con người cũng được chú trọng, vì vậy muốn kinh doanh tốt cần phải đầu tư vào chất lượng dịch vụ.
Thêm nữa, phở Bát Đàn hướng đến mọi đối tượng khách hàng chứ không hạn chế vào một số đối tượng nhất định. Khi khách đến ăn luôn nhận được thái độ cởi mở, nhiệt tình phục vụ và nụ cười thân thiện của nhân viên. Một điển hình nữa là ở miền Bắc khi ăn phở không dùng rau, thay vào đó chỉ là chút dầu hành, còn người miền Nam lại chuộng ăn kèm rau cho các món, vì vậy quán vẫn có thêm 1 dĩa rau thơm đủ loại kèm theo.
Áp dụng phương thức kinh doanh này, phở Bát Đàn cũng gặp phải những khó khăn nhất định trong quá trình vận chuyển nguyên liệu. Chi phí chở vật liệu từ Hà Nội vào TPHCM khá cao trong khi giá vẫn bình dân. Mỗi tô phở có giá dao động từ 30.000 - 40.000 đồng/tô tùy theo kích cỡ. Quá trình vận chuyển nguyên, vật liệu nhiều khi gặp trường hợp rủi ro về thời tiết hoặc phương tiện giao thông khiến nguyên liệu vào chậm hơn so với kế hoạch, đây cũng là vấn đề khiến ông Hưng tính toán và lên kế hoạch kỹ lưỡng phòng khi rủi ro.
Ban đầu khi mới mở, quán cũng gặp một số trở ngại trong việc pha nước dùng sao cho phù hợp với khẩu vị của khách miền Nam, vì người miền Nam có thói quen chuộng ngọt. Song với cách kinh doanh khá linh hoạt, sáng tạo, phở Bát Đàn đã đáp ứng được nhu cầu và khẩu vị của thực khách, do đó ngày càng nhiều người biết đến hương vị phở Bát Đàn và tìm đến thưởng thức đặc sản của Hà Nội giữa Sài thành náo nhiệt. Thông thường, lượng khách ở đây tập trung nhiều vào các khung giờ nhất định như 6h30 - 9h, 12h - 13h30, 18h - 20h và 22h - 24h. Nhiều gia đình đi cả nhà đến, sum vầy và thưởng thức phở trong không gian ấm cúng xen lẫn tình thân.
Ông Hưng cũng chia sẻ, sắp tới sẽ triển khai mở rộng hệ thống phở Bát Đàn trên toàn TPHCM để quận nào cũng có ít nhất 1 quán, gần đây nhất là một chi nhánh trên đường Lê Đức Thọ, quận Gò Vấp sẽ khai trương vào ngày 14-1 tới.
