Khúc biến tấu cá lóc nướng trui

Ngày nay, trong dòng chảy của đời sống hiện đại, món cá lóc nướng trui dân dã ngày xưa giờ đã trở thành văn hóa trầm tích, đã biến tấu, chỉ khác là biến tấu nhiều hay ít, khi không còn sự nguyên thủy vốn có của nó bên bờ đìa cuối mùa gió chướng…

1. Cá lóc nướng trui ngày xưa, kể lại một cách rất dân dã, là cá lóc ở mùa thu hoạch đìa (chọn loại cá lóc cửng), thường được gia đình chủ đìa nướng trực tiếp trên bờ đìa. Người phụ trách phần nướng cá chuẩn bị: lụi nhánh cây nhỏ vào họng con cá, xỏ đến tận đuôi, sau đó lụi cá xuống bờ đìa, hướng phần đầu cá lên trên, để trong quá trình nướng phần nước trong thân cá không bị xuôi theo họng cá chảy ra ngoài. 

Khi cá lóc đã được cặm xuống bờ đìa, công đoạn tiếp theo là gom những nhánh cây khô lại, lấy bao diêm ra châm lửa, khi ánh lửa vừa rụi cá cũng đã chín. Lúc này nên lấy cọng sống dừa để cạo lớp vảy cá cháy đen bên ngoài. Khi lớp vảy đen này rơi ra, phần bên ngoài là lớp da cá vàng rám, vừa đẹp mắt, lại vừa giòn, ngon nữa.

Cá cạo vảy xong sẽ được đặt lên tàu lá chuối xanh vừa xé. Lấy một nhánh cây chọc từ phần sống lưng cá ra làm đôi. Lúc này mùi của món cá nướng đã thơm lừng, thịt cá trắng phau.

Cá lóc nướng trui nguyên thủy là như thế. Ăn kèm với cá lóc nướng trui này là ít rau cỏ mọc ngay trên bờ đìa, có thể là rau muống, rau má, lá mơ lông, ít lá cóc, đọt xoài non, lá lụa, rau cần thơm… Cũng đừng quên một ít muối hột giã sơ với ớt xanh để chấm cá nướng.

Bữa tiệc cá lóc nướng trui ngay trên bờ đìa, tất cả đều dùng bằng tay, không cần chén đũa. Mọi người cùng ngồi quây quần trên bờ đìa “nhập tiệc”, một tay bẻ xíu cá nướng chấm muối, tay còn lại nhón chút rau xanh chưa ráo mủ… ngon phải biết!

Chưa hết, đúng chất miền Tây dân dã là khi miếng cá miếng rau vừa vào thực quản, cầm ly rượu nếp mẹ đưa vào miệng đánh trốc rồi khà lên một tiếng và… vỗ đùi cái bẹp… Đã gì đâu!

2. Vậy đó! Cá lóc nướng trui nguyên thủy thời mấy mươi năm trước là như thế. Trải qua thời gian dài, cá lóc nướng trui ở miền Tây nói riêng và Nam bộ nói chung, đã có khúc biến tấu đến ngạc nhiên và nhiều thú vị. Bây giờ món cá lóc nướng trui được bán đại trà, chuyên nghiệp.

Hầu hết các tỉnh thành phía Nam, đặc biệt là TPHCM có những con phố chuyên bán cá lóc nướng như đường Tân Kỳ Tân Quý, hay từ giao lộ Lê Trọng Tấn đến đường Trường Chinh.

Các con phố bán cá lóc nướng này sẽ nhộn nhịp hơn vào ngày vía Thần Tài (mùng 10 tháng Giêng âm lịch). Vì theo quan niệm của người dân, Thần Tài thường thích ăn cá nướng, nên họ chọn mua cá lóc nướng làm lễ cúng để mong được Thần Tài phù hộ cho gia đình được tiền tài suốt năm. 

Khúc biến tấu của món cá lóc nướng trui đường phố (kể cả ở các nhà hàng lớn nhỏ cũng vậy), ở chỗ cây lụi cá thay vì từ những nhánh cây suôn thẳng như ngày xưa, đã được thay bằng khúc mía hay tép sả lớn, để khi cá chín vàng đều, thịt cá vừa thơm vừa ngọt, tăng thêm sự hấp dẫn đối với món ăn này.

Chưa hết, các loại gia vị và nước chấm đi kèm mới là khúc biến tấu nhiều nhất so với cá lóc nướng trui bên bờ đìa ngày xưa. Khi con cá lóc thượng khách đã chọn vừa chín tới sẽ được gói giấy bạc để giữ độ nóng. Bên cạnh đó là mỡ hành, đậu phộng rang đã bóc vỏ, nước mắm tỏi ớt chua ngọt, nước mắm me và mắm nêm; một ít thịt ba chỉ luộc thái lát mỏng, ít bún và bánh tráng, cùng vô số loại rau rừng.

Khi lưng con cá lóc nướng được “bung” ra, thịt trắng phau, thơm lừng, một chút mỡ hành rưới lên bóng mượt, một ít đậu phộng rang điểm xuyến, các loại nước chấm đã bày sẵn lên dĩa, ai thích loại nào chọn cho mình loại nước chấm ấy. Một chút cá, một ít rau rừng, rau thơm, vài lát khóm, chuối xanh, dưa chuột… được đặt trong miếng bánh tráng, cho thêm vào vài cọng bún, một lát thịt ba chỉ luộc thái mỏng cuộn lại chấm sâu vào dĩa nước chấm… 

Với gia đình tôi, “truyền thống” này cũng đã theo suốt gian bếp nhỏ đầy yêu thương ở quê mỗi khi Tết đến Xuân về, và món cá lóc nướng trui này được mẹ tôi cho chấm kèm với món mắm tép tự tay mẹ làm. Mẹ tôi cho gừng thái sợi mỏng, cho tỏi ớt vào trộn đều, nên nước mắm tép thơm nồng, dịu ngọt, rất vừa khẩu vị kiểu hơi đậm đà của người miền Tây. Khi chấm chút cá lóc nướng trui vào, thơm ngon đến tê cả đầu lưỡi.

Cá lóc nướng trui, dẫu có biến tấu thế nào đi chăng nữa, ai xa quê lâu ngày trở về đều thèm đến cháy lòng mình, một mùi thơm rơm rạ của món cá lóc nướng trui ở vụ lúa vừa kịp gặt xong để nhà nhà cùng đón Tết.

Mùa xuân đã chạm bậc thềm, tôi mời bạn cùng về quê tôi để tìm lại hương vị món cá lóc nướng trui nguyên bản - hồn cốt của văn hóa ẩm thực ở miệt ĐBSCL - bên bờ đìa như ngày xưa, bạn nhé!