Sau hàng loạt nhà hàng mở thành công tại Paris, Alain Dutournier - một trong 10 đầu bếp nổi danh đương đại của Pháp - đã phá "luật", lần đầu tiên bắt tay với cộng sự mở nhà hàng tại Hà Nội, ngoài biên giới nước Pháp. Bước ngoặt này làm dày thêm những thử thách trên con đường vinh quang, nhưng thấm đẫm hương vị của bếp trưởng Alain Dutournier.
Bén duyên hương vị Việt
Sinh ra và lớn lên trong một ngôi làng nhỏ thuộc miền Tây Nam nước Pháp, ngay từ thời thơ ấu Alain Dutournier đã có đam mê du lịch và ẩm thực. Ông mơ ước một ngày trở thành đầu bếp giỏi để có thể đi khắp nơi, khám phá thế giới. Nhưng con đường đến với vinh quang của ông không suôn sẻ, luôn có những khúc quanh đầy thử thách. Năm 18 tuổi, ông thi vào một trường dạy nấu ăn nổi tiếng ở Toulouse (Pháp).
Nhưng thay vì học bằng tiếng Anh hay tiếng Tây Ban Nha thông dụng, Alain Dutournier lại lựa chọn học nấu ăn bằng tiếng Đức. Chàng trai trẻ Alain Dutournier đã hoàn thành khóa học, sau đó sang làm việc tại Đức. Tại đây, ông tiếp thu được nhiều tinh hoa trong văn hóa ẩm thực nước Đức, đồng thời có thêm bạn bè và nhiều kinh nghiệm mới trong hành trình thực hiện mơ ước.
Năm 24 tuổi, ông mở nhà hàng đầu tiên tại Paris khi trong tay chỉ có 20.000 francs tiền tiết kiệm từ những ngày bôn ba vừa học vừa làm. Cha mẹ ông phải cầm cố quán trọ, tài sản duy nhất của gia đình khi đó, để Alain Dutournier có tiền mở quán. Mang trên vai áp lực, ông luôn tâm niệm chỉ có thể tiến lên không được thất bại.
Nhờ tài năng, nỗ lực học hỏi không ngừng, nhà hàng của ông dần có lượng khách ổn định và chiếm được tình cảm của thực khách. Bắt đầu từ những bậc thang thấp nhất, Alain đã nhận cánh sao Michelin đầu tiên vào năm 1976. Không lâu sau, Alain Dutournier tiếp tục khai trương Le Carré des Feuillants, xây dựng thành một trong những nhà hàng uy tín nhất Paris, sau này cũng được tặng danh hiệu 2 sao Michelin.
Một ngày, cơ hội tình cờ đến và ông được sang Hà Nội kể “một ngàn lẻ một” câu chuyện về thế giới ẩm thực. Triết lý nấu ăn của ông vô cùng đơn giản, luôn mang lại niềm vui và sự thoải mái cho người thưởng thức. Cùng với những trải nghiệm tại Nepal, Thái Lan… rồi đến Việt Nam, mối duyên với đất nước hình chữ S đã níu ông lại với thực khách ở Hà Nội.
Vị đầu bếp danh tiếng người Pháp chia sẻ, không phải khi bắt đầu đến Việt Nam mới biết nền ẩm thực của nơi này, từ 40 năm trước ẩm thực của Việt Nam đã đến với gia đình ông qua một người bạn thân gốc Sài Gòn. “Người mẹ gốc Việt của bạn tôi nấu ăn rất khéo. Nhà bạn tôi mở một nhà hàng nhỏ khoảng 20 bàn ở Paris, với những món ăn Việt Nam ngon tuyệt vời. Tôi đã khám phá ẩm thực Việt Nam như vậy tại Paris” - ông Alain Dutournier nhớ lại.
Alain Dutournier quan niệm, ẩm thực chính là lịch sử, văn hóa. Nhìn cách người ta ăn uống và chế biến món ăn có thể hình dung được các giá trị tinh thần của chính đất nước, dân tộc đó. Bản thân Alain Dutournier từng tới nhiều quốc gia ở các châu lục, và ông nhận ra rằng những quốc gia có lịch sử lâu đời nền ẩm thực cũng rất phong phú. Khi đến Việt Nam và được trực tiếp nếm thử những món ăn do người dân địa phương chế biến bằng nguyên liệu ở đây, vị đầu bếp danh tiếng này đã thực sự bị “đánh gục” bởi những hương vị phong phú, đậm đà nhưng không kém phần tinh tế.
Đầu bếp Alain Dutournier nấu ăn ở Hà Nội. “Tôi rất thích các loại rau, củ, quả Việt Nam, chủng loại và màu sắc rất phong phú, vị đậm đà, sắc nét. Các loại gia cầm như gà, vịt cũng rất ngon. Ngoài ra, Việt Nam cũng có nhiều hải sản vì có bờ biển dài. Nếu các bạn nuôi trồng và đánh bắt hải sản đúng cách, bảo quản đúng cách và nâng cao vấn đề vệ sinh môi trường biển, đây sẽ là nguồn thực phẩm chất lượng cao.
Điều tôi thích ở ẩm thực Việt Nam là vừa rất truyền thống nhưng cũng rất hiện đại. Có những thứ trông rất bình thường, nhưng khi khéo léo kết hợp lại có thể rất ngon. Thí dụ như đỗ xanh hay hạt dẻ, hình thức không có gì đặc biệt, nhưng nếu biết kết hợp với những thứ phù hợp, nó có thể trở thành 1 món ăn tuyệt vời. Đó mới là ẩm thực. Điều kỳ diệu của ẩm thực là khơi dậy cái tinh túy nhất của thực phẩm” - đầu bếp Alain Dutournier nói.
Truyền lửa đam mê với tình yêu gia vị
Không chỉ xây dựng cho mình một sự nghiệp ẩm thực lẫy lừng, người đầu bếp tài hoa đến từ Pháp còn luôn ý thức trong việc truyền lửa đam mê, khơi nguồn sáng tạo cho những đầu bếp trẻ. Mỗi năm đều đặn, bếp trưởng Alain Dutournier thu xếp lịch làm việc dày đặc của mình để có một tuần làm việc ở Việt Nam.
Trong những chuyến đi ấy, ông không chỉ đem đến những thực đơn mới đầy quyến rũ với những nguyên liệu của địa phương, mà còn trực tiếp hướng dẫn, chia sẻ những kinh nghiệm làm nghề, làm người mà ông đã tích lũy được trong hành trình vượt khó của mình.
"Các bạn biết không, nghề bếp không chỉ là công việc. Nấu một món ăn cho người khác thưởng thức còn là sự chăm sóc, quan tâm của mình với những người mình yêu thương - giống như cách bà chúng ta, mẹ chúng ta đã làm cho chúng ta. Vì thế, khi làm tốt công việc này, bạn sẽ vượt được qua những giới hạn của bản thân, vùng miền, lãnh thổ… Thông qua việc nấu một món ăn, bạn sẽ có cơ hội gặp gỡ các ngôi sao, các lãnh tụ, hay đến những vùng đất mới - điều mà không phải công việc nào cũng có được".
Theo ông, mỗi món ăn không thuộc về một quốc gia nào cụ thể mà là sự pha trộn của nhiều nền văn hóa, qua thời gian sẽ hòa quyện vào nhau. Các đầu bếp cần tìm tòi, cởi mở, đi nhiều nơi để khám phá và "hấp thụ" những tinh hoa này, thay vì chỉ copy và đặt chúng cạnh nhau.
Bản thân vị đầu bếp 2 sao Michelin cũng từng học được nhiều điều bổ ích trong quá trình bôn ba của mình, và ông cũng thú nhận đã phải mất tới 40 năm mới có thể pha trộn các nguyên liệu đặc trưng vùng miền, như gừng của Việt Nam với một món kem được pha trộn một cách bất ngờ từ hương vị đặc biệt của xoài và nhụy hoa nghệ tây saffon. Và một trong những bí quyết ông dành tặng cho các bạn trẻ yêu nghề bếp, đó là luôn nấu ăn theo ý tưởng và cảm xúc, vận dụng tối đa trí tưởng tượng. Lời khuyên dành cho các đầu bếp trẻ là phải luôn thử những món ăn do mình nấu, từ đó mới hiểu khách hàng hơn và tiến bộ nhanh hơn.
Đầu bếp Alain chia sẻ: “Điều quan trọng nhất là biến khó khăn thành động lực. Phàn nàn về hoàn cảnh không phải là cách giúp đối diện với khó khăn. Thay vào đó, các em phải sống chết với niềm đam mê nấu ăn của mình, đó là cách duy nhất để tiến bộ… Các em còn trẻ, hẳn các em thích bánh hăm bơ gơ, pizza và đồ ăn nhanh, những thứ đến từ nước Mỹ.
Nhưng nước Mỹ thực ra không có nền văn hóa ẩm thực như Việt Nam. Nước Mỹ mới chỉ tồn tại qua 2 thế kỷ, chưa đủ để hình thành một nền văn hóa ẩm thực đặc sắc. Việt Nam thì khác. Việt Nam là cửa ngõ của Đông Nam Á, nơi kết nối nhiều nền văn hóa, có nét đặc trưng của từng vùng miền, là một nơi tuyệt vời để khám phá những nguyên liệu đặc biệt”.
