Thơm ngon và cay nồng
Sáng sớm ngủ dậy, tôi thường đến quán o Hương ở đường Chi Lăng, đoạn gần đường Hồ Xuân Hương, thành phố Huế. Ở đây thực khách luôn đông nghịt vào tầm 7-9 giờ sáng. Vào quán, thích ăn bún bò giò heo kiểu gì, như thêm chả, thêm huyết… chỉ cần gọi chủ quán là xong. Sau đó, ngồi vào bàn lau đũa và chờ. Bún và nước dùng được chủ quán múc vào tô, nóng hổi đặt lên bàn, thêm dĩa rau sống tươi sạch ăn kèm.
Vị ngon của món ăn khiến vị giác luôn được kích thích đến tuyệt diệu. Vào buổi chiều, nếu thích món này có thể chạy xe lên ăn tại quán o Phụng đường Nguyễn Du. Ngoài ra, ở đường Bạch Đằng còn có quán của mệ Kéo đã nổi tiếng từ lâu và thu hút đông đảo thực khách.
Với lòng tự hào về món ăn độc đáo này của quê hương xứ sở, mấy mệ mấy o ở Huế thường hỏi rất chi li về khẩu vị của khách, bởi sợ khách ăn không được ngon miệng. Như khách có ăn cay được hay không, có cần khoát nước màu cho đỡ cay, đỡ chất béo không? Bởi thế, ăn một tô bún bò giò heo xứ Huế, du khách không những được thưởng thức một món ngon của vùng đất cố đô, mà còn được thụ hưởng cả nét văn hóa ứng xử đầy lòng hiếu khách của cư dân đất Thần kinh.
Những lúc mưa rét, ăn một tô bún bò giò heo xứ Huế không chỉ ngon miệng, du khách sẽ có ngay cảm giác cả thân thể được sưởi ấm tức thì, bởi sức nóng hừng hực khi áp tay vào vành tô bún vừa mới được múc từ nồi nước lèo đun trên bếp lửa đỏ rực đem lên bàn ăn. Nồi bún bò giò heo xứ Huế với nước bún, thịt bò, giò heo, chả tôm, gạch cua, huyết… được người phụ nữ Huế đảm đang nội trợ nêm nếm sả, ớt màu, ớt bột, tiêu, tỏi, hành… tính toán, chi li, cẩn thận, cốt sao để phù hợp với khí trời và khẩu vị chung cho cả các khách hàng.
Du khách chưa đủ “áp phê” còn có thể tự mình thêm ớt tươi, ớt tương hay nước mắm ớt tỏi. Do đó, ăn bún bò giò heo xứ Huế có thể làm tăng nhiệt, giúp cho cơ thể có sự tuần hoàn khỏe mạnh vào những ngày trời đông giá rét.
Đã được bảo hộ “thương hiệu”
Trước vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là “đề tài nóng” như hiện nay, theo Quy chế “Quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế” (ban hành theo Quyết định 1623 /QĐ-UBND ngày 13-7-2016 của UBND tỉnh Thừa Thiên-Huế), cơ sở kinh doanh sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” do UBND tỉnh Thừa Thiên-Huế làm chủ sở hữu trước hết phải đảm bảo về chất lượng của bún bò Huế “chính gốc”.
Theo Quy chế, sản phẩm bún bò Huế phải có trạng thái nước dùng trong, không đục, nóng từ 80-90oC, nổi nhiều váng mỡ trên mặt. Nước dùng phải được chế biến và sử dụng trong ngày. Về màu sắc phải hội đủ các màu tươi thắm tạo sự bắt mắt, ngon miệng, trên bề mặt của tô bún có màu đỏ cam của ớt phi dầu (hoặc mỡ); màu trắng của sợi bún; màu nâu của thịt, huyết (tiết); màu vàng cam của chả cua, hồng nhạt của chả heo; màu xanh của hành, ngò; màu đỏ của lát ớt.
Về mùi, sản phẩm phải dậy mùi thơm của nước bún, bao gồm mùi của thịt, sả, hành quyện vào nhau, trong đó mùi sả thơm nồng hơn bên cạnh còn có mùi thơm nhẹ của các loại rau gia vị, ruốc và không có mùi lạ khác. Vị phải ngọt đậm đà của các loại thịt và xương hầm, cay, không có vị lạ khác, ăn xong vẫn còn vị của bún bò Huế, không lẫn với vị của thực phẩm khác.
Các yêu cầu của nguyên vật liệu chính cũng rất khắt khe. Bún phải làm từ tinh bột gạo với phụ gia bột lọc, sợi bún dài, hơi dai, không đứt gãy, sợi bún không có mùi chua, mùi lạ. Bún được lấy từ các cơ sở đã được cơ quan chức năng cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm (chất tẩy trắng, phát quang: Tinopal, Natrisunfit; Acid Oxalic).
Các loại thịt và sản phẩm thịt phải được đóng dấu kiểm dịch trên sản phẩm, phải tươi, không nhiễm bẩn hoặc hóa chất độc hại. Thịt giò heo có khoanh tròn dày khoảng 2,5-3cm, được ninh vừa đủ độ chín để đảm bảo miếng thịt được giòn, ngọt và không bị nhừ; thịt bò bắp, bò gân đã được rửa qua nước muối pha loãng (nồng độ 2%) và cắt từ những miếng thịt đã hầm vừa đủ độ chín; chả heo, bò, cua; huyết (tiết) phải luộc chín. Rau và gia vị ăn kèm cũng phải sạch và tươi gồm: cải con, rau thơm, xà lách, giá đỗ, bắp chuối…
Ngoài ra, cơ sở sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” phải có không gian thoáng mát; chỗ ngồi tối thiểu phục vụ được 24 khách trong 1 lượt; bát (tô), thìa (muỗng), đĩa kê bằng sứ; đũa tre sạch sẽ; nhân viên phục vụ niềm nở, lịch sự, thân thiện, có kiến thức cơ bản về bún bò Huế. Vệ sinh an toàn thực phẩm phải được cấp chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Giấy chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế” có hiệu lực vô thời hạn. Danh sách các tổ chức, cá nhân được cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế” được thông báo rộng rãi trên website sanphamhue.vn. Nhưng Quy chế cũng quy định sẽ thu hồi nhãn hiệu nếu cơ sở kinh doanh vi phạm những quy định nói trên, hoặc trong vòng 6 tháng không hoạt động chế biến và cung cấp dịch vụ ăn uống đối với sản phẩm bún bò Huế.
