Đậm đà cá nướng sông Đà

Món quà của tự nhiên

Những ngày trời yên bể lặng, bến thuyền Thung Nai (huyện Cao Phong, tỉnh Hòa Bình) luôn đông vui tấp nập. Qua tháng 7 mưa ngâu, những nhà thuyền trong vùng không chỉ đón khách đi thuyền khám phá vùng lòng hồ mà còn hối hả sắp đồ giăng lưới bắt câu. Theo anh Bùi Văn Độ, người xã Thung Nai, năm nay nước về sớm nên mùa đánh cá cũng tới sớm hơn, còn như mọi năm tháng 9, tháng 10 mới là “chính vụ”. Từ sáng sớm, những người đàn ông hối hả chuyển cá vào thùng nhựa, thúng mủng từ thuyền lên bờ.

Thành quả của một đêm thu hoạch sau đó sẽ được những người phụ nữ mang về chọn lọc, chế biến. Đang vào vụ thu hoạch nên chợ Bờ, chợ phiên họp mỗi sáng chủ nhật ngay trong lòng hồ Hòa Bình, cũng tấp nập tàu thuyền hơn mọi khi. Khi các ghe thuyền sau một đêm đánh bắt quây quần lại chợ, nhiều đầu mối thu mua đã đợi sẵn để lấy hàng, phần đông là những người thu mua buôn để bán cá tươi cho các nhà hàng, khách sạn, chợ đầu mối tại thành phố Hòa Bình. Cũng có người đặt thùng đông lạnh để chở đi xa. Những ngày này bởi đông vui hơn nên chợ cũng tan muộn hơn, không phải cứ khi mặt trời lên như mọi bận. 

Ở vùng lòng hồ Hòa Bình, cá nướng sông Đà là món đặc sản. Cá ở đây sống trong môi trường tự nhiên, ăn phù du sinh vật trôi theo dòng nước nên thơm ngon, thịt chắc ngọt, béo, không tanh như cá biển, đặc biệt ít mỡ. Cá thiểu và cá măng là 2 loại được săn lùng nhiều hơn cả, nhất là mới đầu thu, thịt cá thơm ngon nhất. Theo kinh nghiệm của những người bán hàng, để chọn cá nướng, điều kiện đầu tiên phải là cá tươi. Những con cá da bạc lấp lánh trong nước được mang lên làm sạch, kẹp trong những thanh tre nhỏ, để ráo nước sau đó đem phơi nắng cho se lại. 

Ở ngay bến thuyền, những giàn tre phơi cá xếp thành hàng dài, trên đó là những con cá đang săn lại, vảy vàng ánh lên dưới nắng. Chị Phùng Thị Hoa, vợ anh Độ, thức đợi tàu về từ 5 giờ sáng tới khi lũ trẻ con vào lớp học mới được ngơi tay. Chị bảo: “Chỉ trừ những ngày mưa lũ, còn người dân vùng lòng hồ Hòa Bình dong tàu thuyền đánh bắt cá quanh năm.

Nhiều loài cá ngon như cá măng, cá trắm đen, cá thiểu, cá lăng, cá nheo… nên vừa mang lên bờ đã hết hàng. Còn ở trong những nhà dân quanh hồ, khi đánh bắt lên được cá nhác, cá chép tươi, họ cũng làm sạch rồi ướp nướng. Ở đây, nhà nào cũng phần lại một ít cá ngon để phơi khô, còn bán cá nướng cho du khách”. Bố mẹ bận thu hoạch nên trẻ con cũng được huy động phụ giúp phơi cá, đảo cá. Vào mùa hè nắng gắt, thường chỉ qua buổi trưa đã có thể mang cá đi nướng. Những mùa ít nắng như cuối thu, mùa đông phải phơi 2, 3 ngày mới được mẻ cá, có khi đợi cá khô theo gió heo may. 

Hình ảnh quen thuộc với du khách thập phương khi tới đây là những dãy hàng bán cá nướng luôn có bếp than đỏ rực, những con cá được kẹp trong những vỉ tre đang nướng thơm lừng. Ở các làng bản quanh lòng hồ Hòa Bình, món cá nướng tươi ngon, hấp dẫn được nướng và bày bán dọc theo bờ sông.

Người ta dùng nẹp tre để tạo thành kẹp, mỗi kẹp chừng 8- 10 con tùy theo cỡ to nhỏ hoặc xiên cá thành từng xiên. Nhiều con cá măng to, tới vài ba kg được cắt thành khúc nhỏ, ướp muối rồi mới đem nướng trên than củi. Bà Nguyễn Thị Thụ (xã Vầy Nưa, huyện Đà Bắc) đã bán cá nướng gần chục năm nay chia sẻ, có 2 đặc sản ở Hòa Bình hầu như du khách lên hồ Hòa Bình chơi đều mua là măng tươi và cá nướng về làm quà. Măng tươi tùy theo vụ, cũng thường là măng đắng để luộc, măng muối chua, hoặc mang về nấu cá. Còn cá hầu như ai cũng mang về thưởng thức hoặc làm quà. Ít thì 1-2 xiên, có khi là cả chục lát cá măng để mang về làm quà.

Hương vị xứ Mường

Vừa thoăn thoắt lật những vỉ cá vàng ruộm trên bếp than hoa, chị Bùi Thị Huyền, con dâu bà Thụ bán hàng cùng với mẹ, cho biết trước khi kẹp nướng, cá to hay nhỏ cũng được ướp muối, nhà nào cầu kỳ còn tẩm ướp các loại gia vị với nguyên liệu được lấy ngay từ vườn nhà như gừng, sả, riềng, hành, hạt dổi. Khi nướng, người làm phải luôn tay quạt than và lật cá, để không bị cháy cạnh hoặc ám nhiều khói sẽ mất mùi thơm tự nhiên.

“Nhìn bằng mắt là có thể biết cá nướng đạt tiêu chuẩn hay chưa. Những xiên cá chín vàng đều, lớp da giòn, xém cạnh, mỡ tự nhiên chảy theo nhiệt độ cao làm bề mặt vàng rộm. Đặc sản của vùng lòng hồ - những con cá thiểu hay cá nhác khi chín dễ nhận biết hơn cả, bởi mình trắng óng ánh sắc bạc đặc trưng của cá sông Đà sẽ nổi bật hơn hẳn. Thịt cá chắc, không khô quá nhưng mềm đúng độ, giữ lại độ ngọt cho miếng thịt. Vị thơm của mỡ cá quyện với gia vị rớt xuống ám khói than hoa rất đặc biệt, từ xa đã thấy hương vị hấp dẫn mời gọi” - chị Huyền chia sẻ.

Có nhiều cách để thưởng thức cá nướng. Những hàng quán bày biện đơn sơ, với bếp than luôn rực đỏ và những lát cá vàng ruộm cũng là một hình ảnh để gợi nhớ về mảnh đất bên lòng hồ. Du khách muốn thưởng thức có thể ngồi quanh bếp, đợi những con cá nóng hổi nướng xong còn nghi ngút khói được rút ra, xẻ thành miếng nhỏ trên lá chuối rồi chấm thêm chút muối ớt khiến tấm tắc, xuýt xoa. Cách ăn giản dị như vậy nhưng vẫn có những kiểu cầu kỳ rất riêng.

Như muốn ăn đúng điệu của xứ Mường, món ăn phải được bày trên lá chuối, bởi theo kinh nghiệm của các bà các mẹ, như vậy mới giữ được vị thơm đặc trưng của thịt, vừa làm món ăn trở nên hấp dẫn, tươi ngon hơn. Vì vậy nếu có đặt mua cá mang về, người mua phải yêu cầu bọc những con cá trong lá chuối, sau đó mới lót ngoài bằng lớp báo hay nilon, để về nhà vẫn đảm bảo hương vị của cá, ngay cả khi được làm nóng. Để đảm bảo tươi ngon, người bán thường dặn dò khách hàng phải ăn ngay trong ngày, không nên bảo quản cá đã nướng trong tủ lạnh vì cá rất dễ bị khô, đắng.

Cầu kỳ nhất là trong mâm cỗ cổ truyền của người dân sinh sống quanh vùng lòng hồ sông Đà hoặc khi tiếp đãi khách quý tới nhà. Cá nướng được đặt trên lá chuối xanh, chung quanh là các loại lá rừng như lá mơ, lá lốt, lá đinh lăng, lá sấu non, lá lộc vừng… Khi ăn, cuốn các loại lá kèm với cá rồi chấm muối ớt vắt chanh. Các loại lá đủ vị chua ngọt vừa át vị tanh vừa làm kích thích vị giác, thực khách sẽ cảm nhận rõ vị ngọt, béo ngậy tự nhiên của thịt cá sông xen lẫn vị cay của muối ớt, vị chát nhẹ của các loại rau rừng. Trong lúc ăn, người thưởng thức vẫn có thể thấy hương thơm của than củi và thân tre quyện trong từng thớ cá, chấm muối thêm đậm đà, càng ăn càng thấy hấp dẫn. Bên cạnh đặc sản đó, gia chủ còn bày biện thêm các đặc sản núi rừng như thịt gà hấp lá chanh, thịt lợn Mường nướng mật bày trên lá chuối, măng luộc, cơm gạo nương, rượu táo mèo, rau rừng đồ chấm lòng cá…