Peter Cường, đầu bếp nổi tiếng với các món phở, chủ nhà hàng, cho biết cơm tấm đánh dấu giai đoạn tiếp theo trong hành trình làm đầu bếp, tập trung nhiều hơn vào các món ăn làm từ gạ, vốn là cốt lõi của ẩm thực Việt Nam.
Dĩa cơm tấm 100 USD là phiên bản đổi mới của món cơm tấm sườn nướng truyền thống. Điểm khác biệt là đầu bếp thay thế thịt heo bằng thịt sườn bò Angus, sử dụng phần ngon nhất của con bò là thịt ở xương sườn.
Mỗi đĩa cơm tấm sử dụng một kg thịt bò. Thịt bò Angus nhập từ Australia, được nuôi trong môi trường chăn thả tự nhiên. Thịt có vân mỡ phân bổ đều, độ béo vừa phải, giúp giữ ẩm và làm miếng thịt mềm.
Do thịt sườn chiếm nhiều thời gian chế biến nên thực khách phải đặt trước tối thiểu một ngày nếu muốn thưởng thức món này. Trước khi nướng than, sườn được làm chín bằng kỹ thuật sous vide (phương pháp nấu chậm) trong gần 12 tiếng. Sau đó đầu bếp ướp thịt trong một tiếng với các gia vị như nước mắm, sả, bơ, tỏi. Thịt tiếp tục được nướng sơ mỗi mặt 3 phút trên lửa lớn để tạo màu.
Đi cùng với thịt là trứng ốp la. Đĩa cơm tấm 100 USD được thiết kế cho hai người ăn nên sẽ gồm 2 trứng. Đầu bếp chiên 2 trứng cùng lúc, một quả dùng đủ hai lòng và một chỉ dùng lòng đỏ để tạo hình cân đối. Trứng chỉ ốp la một mặt để lòng đỏ giữ độ chảy. Món cơm có thêm phần canh thịt bò mầm cải xoong ăn kèm.
Phần thịt sườn chín được thái thành từng miếng và xếp đều trên đĩa. Thịt cháy cạnh bên ngoài, đỏ mềm bên trong. Món ăn còn có thêm phần chả trứng hấp, kèm thoe ly cocktei; trà đá và bia.
