Trong kho tàng ẩm thực dân gian ít có món nào dễ chế biến, giàu sắc vị lại nên thuốc như món xiêm lo. Ở miền Tây, xiêm lo được xem là món ăn dân dã, món của nhà nghèo. Ở quê, hầu như nhà nào cũng có thố nuôi cơm mẻ để dành, nhà nào cũng có cá khô dự trữ, còn chuối cây, bắp chuối, rau ngò thì mọc ngay sát hè, chỉ cần rảo quanh trong nháy mắt là có đầy đủ nguyên liệu cho nồi xiêm lo ngon lành.
Xiêm lo, ăn no té… ợ!
Khi bàn về gốc tích món xiêm lo ngay khi thưởng thức nó may ra tìm được sự đồng tình. Câu chuyện càng đi sâu khi tô xiêm lo nóng hổi được đặt ngay giữa bàn ăn. Cảm quan bằng mắt giống canh chua nấu mẻ, giác quan mũi cãi lại rằng canh chua giữa xứ cá sao lại nấu bằng cá khô (?) Đó là món xiêm lo. Dân miệt biển nấu xiêm lo với đầu khô cá gúng là ngon “số dách”!
Nếu không có thể nấu tạm với khô cá đuối. Còn dân miệt đồng thường nấu món này với khô cá lóc, khô sặc rằn. Nhưng dân sành nhậu “bắt” nhất vẫn là nấu với các loại khô ốp (loại cá khô phơi dốt dốt), mùi thịt cá sẽ lừng lên “bể mũi”!... Húp miếng nước chua chua ngòn ngọt, nhai miếng khô no nước mằn mặn, vị giác của bạn sẽ bị vực dậy chộn rộn.
Món này có thể sẽ không cần thức chấm khi cá khô giữ được vai trò điều vị thay cho muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất. Vị cay của ớt, mùi thơm của ngò quyện với vị chuối trái, bắp chuối chan chát sẽ khiến thực khách toát mồ hôi và ăn no đến… té ợ mới thôi!
Là món ngon, nhưng ngay cả dân nhậu cũng tự làm được. Bắc nước cho sôi, cơm mẻ đánh nhuyễn bỏ vô lược, gợt lấy nước chua, chờ nước sôi bùng trở lại là cho cá khô cắt miếng và một ít sả bằm nhuyễn vô. Chuyển lửa nhỏ liu riu, đợi miếng khô cá chín no nước mới nêm nếm (đường, muối). Người sành điệu “cử” nêm bột ngọt, vì nó sẽ làm giảm vị chua thanh và ngọt của cơm mẻ.
Rau độn chính cho nồi xiêm lo là bắp chuối, lõi cây chuối non, chuối trái xắt miếng, đã ngâm trong nước pha chanh hoặc giấm ăn. Công đoạn cuối cùng là khi các miếng bắp chuối bỏ vào nồi canh vừa nóng héo thì bỏ ngò, tần dày lá, ớt xắt và ít sả bằm phi vô, đảo đều rồi nhấc xuống.
Với cách nấu đơn giản bằng nguyên liệu “cây nhà, lá vườn”, dân gian coi món xiêm lo là món ăn “nên thuốc”: Rất giàu dinh dưỡng, làm ấm tỳ vị, nhuận tràng, đả thông tuyến bài tiết, làm mát da vào lúc trời nóng nực; nhưng cũng làm ấm người vào những ngày lạnh giá hoặc mưa dầm.
Ngày nay món xiêm lo đã trở thành đặc sản của không ít nhà hàng, quán ăn ở Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau… Đối với quý bà nội trợ khó tính, xiêm lo là món ngon hỗ trợ giảm cân, là món giàu dưỡng chất và “nên thuốc”, giúp giảm lượng dầu mỡ động vật trong khẩu phần.
 |
Hấp dẫn món Xiêm lo. Ảnh: N.D |
Truyền tích xiêm lo
Có người cho rằng tên gọi “xiêm lo” là do đọc trại từ “som lo m’chu” trong tiếng Khmer. Nó là món canh lưỡng thể, mà “xác” là canh rau tập tàng Nam bộ, “hồn” là tiền thân của nồi súp bún nước lèo. Các bậc cao niên ở miền Tây khẳng định, canh “lưỡng thể som lo m’chu” là canh mẵn (có vị hơi mặn), với chất nêm là mắm bù hốc. Trong khi đó, dân gian miền Tây chỉ có nấu chua cơm mẻ với cá khô người ta mới gọi là món xiêm lo.
Về món này, có câu chuyện dân gian truyền miệng mà người đầu tiên kể cho tôi nghe chính là ông ngoại tôi-ông Nguyễn Văn Hoài (Mười Hoài, 1895-1985) ở phường 4 , TP Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang. Người thứ hai là bà Trần Thị Hương (Hai Chạnh, 1912-2009) ở ấp Trường Ninh, xã Trường Xuân A, huyện Thới Lai, TP Cần Thơ. Và người thứ ba kể là ông Đặng Văn Đởm (Mười Đởm, 77 tuổi) hiện còn sống ở xã Thành Thới B, huyện Mỏ Cày Nam, tỉnh Bến Tre. Theo “luật ba lần mất dê”, nên tôi xin mạo muội kể lại, hầu tham khảo cùng “anh hào” tứ phương sành ẩm thực.
Chuyện kể: Vào thời Vua Quang Trung đánh đuổi giặc Xiêm xâm lấn bờ cõi vùng châu thổ Cửu Long. Do chinh chiến nhiều ngày, phần lương thực của binh lính mang theo mình (cơm gói mo cau hoặc gói bẹ chuối) bị nắng gió làm dậy men, lên bã chua. Cánh hỏa đầu quân sợ thiếu quân lương nên mới đem những mo cơm dậy men nấu lại với hy vọng gợt lấy được phần cơm.
Ai ngờ cả chảo đụng rã thành nước, nhưng mếm thử lại có vị chua thanh thanh. Sẵn chuối chát rừng xung quanh vô số, họ bèn gọt bỏ vô làm chất độn; khô cá mang theo cũng tụm vô chảo luôn để cho quân lính ăn đỡ dạ. Hỏng ngờ, món ăn chữa lỗi của “hỏa đầu quân” được anh em binh lính khen ngợi vô cùng. Thời đó, đường vận chuyển quân lương xa xôi, khó nhọc, nên chuyện phát hiện được món ăn mới chế biến được tại chỗ đã xua tan tâm lý lo ngại thiếu đói trong hàng ngũ binh lính của Vua Quang Trung.
Mọi người hăng hái kháo nhau: Có món ăn này quân ta ăn ngon, no dạ; giặc Xiêm phải lo, chớ ta đâu còn lo! Đuổi xong giặc Xiêm, món canh cơm mẻ nấu với cá khô và chuối chát cũng là một chiến lợi phẩm của cánh hỏa đầu quân và được truyền tụng với cái tên để đời: “Xiêm lo”. Từ đó, món xiêm lo được truyền bá ra rộng khắp trong cộng đồng cư dân đi khẩn hoang quanh vùng. Dần dà, với thiên nhiên phồn thực của đất phương Nam, món xiêm lo được dân gian thêm thắt gia vị lúc chế biến, rồi dần hoàn thiện, trở thành món ngon đặc sản đồng quê.
Câu chuyện truyền khẩu trong dân gian, dù có thật hay được thêu dệt, không quan trọng! Bởi món xiêm lo hiện hữu đã từ vị thế dân dã trở thành món đặc sản trứ danh trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng. Dịp Tết đón xuân vui vẻ, thức ăn tràn trề, nếu bạn chán ngán cảnh ê hề thịt mỡ của tiệc tùng hãy tự “làm” một bữa xiêm lo. Chắc chắn bạn sẽ có được nhiều cảm giác “khoái khẩu” rất lạ khi thưởng thức món ăn dân dã quê mùa này.
