Nằm trong con hẻm ở đường Lương Hữu Khánh, quận 1, TPHCM có một quán ăn tên Đo Đo, 20 năm qua vẫn giữ hương vị của người miền Trung. Thường 12 giờ trưa là khoảng thời gian khách đến quán đông nhất. Món ăn ở Đo Đo khi đem ra thường hơi lâu hơn so với các quán khác, nhưng món ăn lúc nào cũng vẫn còn nóng hổi. Sài Gòn - TPHCM là vùng đất rộng mở đón chào tất cả cư dân từ các vùng miền trong cả nước đến làm ăn sinh sống. Và những thực khách thập phương đến quán Đo Đo dùng cơm, mặc dù khác nhau về chất giọng, khẩu vị nhưng có một điểm chung đều thích các món Quảng.
Có những nhóm thực khách đã gắn bó với quán hơn chục năm, trong đó nhiều nhất có lẽ là những công dân xứ Quảng. Họ đến ăn cơm không chỉ vì món ăn hợp khẩu vị, nguyên liệu chất lượng, giá cả vừa phải, mà còn để tìm lại những ký ức tuổi thơ thông qua những hương vị của món ăn có phần giống mẹ nấu lúc còn ở quê nhà. Các món ăn như lẩu cá ngừ, cá nục hấp cuốn bánh tráng, cá nục kho dưa gang, cá tràu nấu chuối khế, lòng heo xào nghệ, hay nhộng xào... thường là những món quen thuộc của thực khách ở Đo Đo.
Có dịp được làm phụ bếp cho quán để hiểu về ẩm thực miền Trung, tôi nhận thấy cách chế biến các món ăn đơn giản nhưng phải qua nhiều công đoạn phụ thuộc vào nguyên liệu chính. Như món cá nục kho dưa gang, cách chế biến tương đối đơn giản. Cá nục là cá biển ít mùi tanh, nên chỉ cần dùng ớt và hành lá là có thể khử được mùi tanh, nhưng vẫn giữ được vị ngọt của thịt cá.
Còn đối với món cá tràu nấu chuối khế, do cá tràu là cá đồng nên sử dụng ớt, hành lá cắt khúc đập dập cùng với các loại gia vị như tiêu, nước mắm để ướp với cá tràu. Sau đó dùng dầu đậu phộng để phi vàng củ nén rồi xào cá tràu đã được ướp sẵn, giúp cho thịt cá tràu được săn lại, sau đó mới cho nước sôi vào. Chuối, khế chua xắt lát mỏng được vò nát trước khi cho vào nồi.
So với các món cá khác, cá tràu nấu chuối khế sử dụng nhiều công đoạn chế biến hơn. Khi món cá tràu nấu chuối khế được nấu xong, nếm có các vị chua, cay, mặn, ngọt, có mùi thơm hòa trộn của tất cả các vị. Và đặc biệt màu trắng đục của nhựa chuối hòa với những giọt dầu đậu phộng nhỏ li ti trên mặt tô canh, tạo nên một sức hấp dẫn thật khó cưỡng cho thực khách.
Quan sát đầu bếp thực hiện các món ăn, tôi nhận thấy nguyên liệu đặc biệt để sử dụng hầu hết là củ nén thay cho tỏi để làm dậy mùi các món ăn, sử dụng nước mắm đặc sản Nam Ô của Quảng Nam để nêm nếm thay cho muối. Đồng thời dầu để nấu là dầu đậu phộng, loại dầu ăn thường được người miền Trung sử dụng trong nấu ăn.
Đo Đo là tên một ngôi chợ ở quê của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh. ông cũng chính là chủ quán Đo Đo. Là người Quảng Nam nên trong thời gian đầu mở quán, ông có nhiệm vụ quan trọng là thử các món ăn trước khi đưa vào thực đơn để phục vụ thực khách. Còn lại tất cả các nhiệm vụ khác như đi chợ, nấu ăn, quản lý là do vợ của ông là cô Trần Thị Tiến Thu phụ trách.
“Hồi đó xuất phát từ việc kiếm việc làm cho anh em từ dưới quê lên đây sinh sống, đồng thời chị cũng là người thích nấu nướng. Khoảng 20 năm trước, ở Sài Gòn chưa có quán miền Trung. Đó là những lý do khiến chị mở quán và hoạt động đến hôm nay. Và một bí quyết để giữ vững hương vị miền Trung từ 20 năm qua chính là chị nấu cho chồng chị ăn như thế nào, thì chị nấu cho thực khách như vậy”- cô Thu, chia sẻ.
Ở Sài Gòn - TPHCM cũng có nhiều quán bán món miền Trung, trong đó nhiều nhất có lẽ là món mì Quảng. Qua thời gian các món ăn miền Trung cũng dần dần thay đổi hương vị và cách nấu để phù hợp với thực khách là người miền Nam. Nhưng ở Đo Đo, hương vị từ 20 năm qua vẫn không hề thay đổi, và chính sự đổi thay của thời gian đã giúp cho Đo Đo có một chỗ đứng vững chắc trong lòng thực khách.
