Doanh nghiệp Việt còn non trẻ với F&B

TS. Đoàn Đình Hoàng, giảng viên Viện Quản trị Kinh doanh, Trường Đại học FPT:

Thương hiệu Món Huế phải đóng cửa hàng loạt vì đã mất khả năng tài chính chi trả cho các khoản chi phí hàng ngày cho hơn 200 điểm kinh doanh đặt tại những vị trí đắc địa và đắt đỏ nhất TPHCM như Đồng Khởi, Lê Thánh Tôn, Hai Bà Trưng...

Thực tế chi phí vận hành hơn 200 cửa hàng của chuỗi F&B không hề đơn giản. Để duy trì hoạt động, ngay cả các DN lớn có lộ trình, có khả năng tài chính to hơn doanh thu, trong 3-5 năm đầu tiên buộc phải nằm trong tầm kiểm soát, các năm sau đó mới là năm sinh ra lợi nhuận.

Trong khi đó, số lượng mặt bằng “vàng” chuỗi sở hữu đã bị đặt khác nhau, không làm tối ưu hóa mô hình kinh doanh, khiến chính các cửa hàng có thể phải “đấu đá” nhau. Điều này có thể thấy rõ trên nhiều tuyến đường trung tâm TPHCM, chỉ cách nhau vài trăm mét tại quận 1 có cùng lúc nhiều cửa hàng Món Huế, đấy là chưa kể các chuỗi khác cũng thuộc Huy Việt Nam cùng kinh doanh.

Nguồn tiền trong trường hợp này đã không đủ để bù đắp. Và khi DN không còn khả năng bù đắp dòng tiền, thiếu nhà cung cấp và cả lương nhân viên thì không thể mở cửa kinh doanh. Chủ mặt bằng chính là nỗi lo lớn nhất của người kinh doanh, bởi khi không đáp ứng đủ các điều kiện hợp đồng thuê mặt bằng, người thuê không chỉ bị thu hồi địa điểm kinh doanh, mà còn mất luôn cả tiền cọc.

Người chịu thiệt lớn nhất trong câu chuyện Món Huế đóng cửa ở đây chính là các đối tác cung ứng nguyên liệu và người lao động.

Do đó, tôi cho rằng thất bại của chuỗi cửa hàng Món Huế không gì đáng ngạc nhiên. Còn tại sao cổ đông không bơm tiền tiếp để có vốn duy trì kinh doanh, tôi cho rằng bơm tiền mà có thể cứu được, còn bơm mà mất tiếp nhất thiết phải nhìn nhận lại vấn đề của chuỗi.

Ông Hoàng Tùng, sáng lập viên kiêm quản lý chuỗi thương hiệu đồ ăn nhanh Pizza Home:

Trong F&B, sản phẩm là yếu tố cốt lõi

GS. Phillip Kotler, cha đẻ của marketing hiện đại, khi đến Việt Nam đã đưa ra một gợi ý cho slogan của ngành du lịch Việt Nam: “Việt Nam – Bếp ăn của thế giới”. Đây là một ý tưởng hay, nhưng khi tự hào về sự phong phú của ẩm thực Việt hãy nhìn vào thực tế, chúng ta cần phải có những thương hiệu ẩm thực mạnh nếu thực sự muốn Việt Nam thành “bếp ăn của thế giới”. 

Trở lại câu chuyện Món Huế, trước đó có hàng loạt thương hiệu chuỗi lớn sa lầy như Burger King, The KAfe khi hàng loạt bài báo đã cảnh báo về độ nóng của chuỗi và đưa ra nhiều khuyến nghị. Thực ra, kinh doanh chuỗi nhà hàng fastfood nói riêng và kinh doanh chuỗi nói chung không hết thời, nó là xu hướng phát triển của thế giới.

Ở nước ta mới ở giai đoạn khởi đầu, một vài thương hiệu ẩm thực mua nhượng quyền từ những thương hiệu lớn quốc tế đang gặp khó, nguyên nhân đến từ việc khác chứ không phải từ mô hình vận hành theo chuỗi. Bởi làn sóng nhượng quyền những thương hiệu ẩm thực quốc tế phát triển khá rầm rộ trong vòng 10 năm trở lại đây.

Bản chất công cụ nhượng quyền giúp giảm tải độ rủi ro hơn rất nhiều, so với việc một công ty tự đứng ra xây dựng quy trình và phát triển chuỗi với một thương hiệu hoàn toàn mới.

Tuy nhiên, ngoài những thuận lợi nhượng quyền cũng có những rủi ro đi kèm. Rủi ro khi kinh doanh F&B mà DN Việt Nam phải đối mặt như mức giá thuê nhà ở những vị trí đắc địa tại TPHCM và Hà Nội khá cao, trong khi thời gian thuê nhà không dài nên khó tính được đường dài. Bên cạnh đó, nhân sự ít khi coi phục vụ trong nhà hàng là một nghề nghiêm túc… Ngay cả những thương hiệu mạnh, nguồn lực hùng hậu và tài chính vững vàng như Burger King giờ đây cũng có dấu hiệu chậm lại.

Ở chiều ngược lại, có ý kiến cho rằng nói nguyên nhân do giá thuê nhà cao vậy tại sao Lotteria cũng thuê những địa điểm đắt ngang ngửa với Burger King mà vẫn làm ăn tốt? Hay nếu cho rằng do mở rộng quy mô chuỗi quá mức thì những thương hiệu có nhiều cửa hàng như KFC, Pizza Hut hay Highland vẫn hoạt động tốt? 

Thực tế trong kinh doanh chuỗi, quy trình chặt chẽ là yếu tố sống còn chứ không phải là linh hoạt. Thương hiệu mạnh đến mấy, chuỗi vận hành chuẩn đến mấy, nhưng sản phẩm mới là yếu tố then chốt. Sản phẩm phù hợp thị hiếu thói quen ẩm thực của người dân vẫn là yếu tố lõi, quan trọng bậc nhất tạo nên sự thành công của một thương hiệu phát triển theo chuỗi.

Ông Bùi Văn Quốc, CEO Công ty Nghiên cứu và tư vấn thị trường Quốc Việt:

DN Việt còn đầu tư theo cảm tính

Từ câu chuyện của Món Huế, ta có thể thấy vấn đề chính ở đây là năng lực cạnh tranh của DN Việt. Khi nói đến khả năng cạnh tranh chính là nói đến việc đầu tư nguồn lực kinh phí cho việc nghiên cứu thị trường và các hoạt động marketing.

Trong đó, thể hiện rõ nhất là chi phí quảng cáo.  Vì thông qua nghiên cứu thị trường, DN sẽ biết được nhu cầu nào chưa đáp ứng tốt, từ đó thiết kế ra sản phẩm tốt và phân phối rộng khắp, kết hợp với thiết kế thông điệp và quảng cáo, lựa chọn công cụ để quảng bá sản phẩm, thương hiệu cho người tiêu dùng biết đến và sử dụng sản phẩm. Đồng thời người tiêu dùng sẽ yêu thích, trung thành với sản phẩm và nhãn hiệu hàng hóa của mình. 

Việc nghiên cứu thị trường giúp thu thập được ý kiến phản hồi của người tiêu dùng đối với sản phẩm đó, các chính sách về marketing có phù hợp và thành công hay không, cũng như sức khỏe thương hiệu của bạn và mức độ hài lòng của người tiêu dùng.

Tuy nhiên, việc nghiên cứu thị trường và các hoạt động quảng cáo luôn bị DN Việt Nam coi nhẹ. Một lý do nữa ngăn cản DN Việt Nam nghiên cứu thị trường chính là các chủ DN thường tự nhận mình đã hiểu rõ ngành nghề mà mình kinh doanh nhất.

Nhưng thị trường luôn biến động, người tiêu dùng thay đổi, thói quen tiêu dùng thay đổi, các đổi thủ cạnh tranh cũng không ngừng thay đổi, dẫn đến DN bạn cũng phải thay đổi. Chính vì thế, thị trường hiện nay không cho phép các DN quyết định đầu tư một cách cảm tính.