Đặc sản miền núi phía Bắc
Từ Hà Nội, chúng tôi đi theo cao tốc Hà Nội - Thái Nguyên khoảng hơn 1 giờ đã có mặt ở xã Hà Châu để kịp xem người dân ở đây đập trám vào buổi sáng. Trám đen là một đặc sản của miền núi phía Bắc. Ở đâu có đất đồi, rừng núi đều có thể có trám đen, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là trám Hà Châu, một xã nằm ven sông Cầu của huyện Phú Bình.
Đã cất công lên đến tận “thủ phủ” của trám đen, chúng tôi muốn tìm cây thuộc hàng ngon nhất. Cô bé Vân Anh, người dẫn đường thoăn thoắt đưa chúng tôi đi bộ qua một con đường nhỏ vắt qua những vạt lúa xanh ngắt đang kỳ trổ bông, leo qua một sườn đồi um tùm cỏ dại để đến cây trám ở chân núi Chùa, thuộc xóm Hương Chúc. Ông Trương Văn Tiếp, chủ nhân của cây trám kể, trám là loại cây lâu năm, thân cao, tán rộng, vùng này có những cây trám cổ thụ hàng trăm tuổi.
Cây trám của ông được trồng cách đây khoảng 10 năm. Nó ngon là bởi đây là giống trám thoi, quả trám có hình thoi, khác với 2 giống trám không ngon bằng là trám ốc, quả tròn như con ốc, và trám lươn, vỏ vàng màu da lươn. Đặc biệt, nó ngon còn bởi được trồng ở chân núi, nơi có chất đất nặng và ẩm ướt. Loại trám này nhỏ quả nhưng ngon, thịt trám vàng, mềm tan và béo ngậy hơn hẳn so với trám trồng ở bãi soi sông Cầu, nơi có chất đất xốp và nhẹ.
Người phụ nữ đang nhễ nhại mồ hôi dùng que đập trám cho rụng xuống bảo, cây trám này chẳng bao giờ kịp bán ra đến ngoài chợ, vì chỉ người nhà ăn và bán cho người quen còn chưa đủ. Giá trám quả mua tại gốc đã 120.000 đồng/kg. Trám ở bãi soi rẻ hơn, khoảng 100.000 đồng/kg.
Món nham trám Hà Châu. Cả xã Hà Châu có 15 xóm thì có 7 xóm trồng trám đen. Riêng ở xóm Hương Chúc, nhà nào cũng có trám, nhà ít thì vài ba cây, nhà nhiều thì khoảng chục cây. Mỗi cây trám thu hoạch khoảng 70-80kg, có cây năng suất có thể lên đến 300-400kg. Với thời giá như hiện nay, mỗi cây có thể thu được khoảng 10-20 triệu đồng/năm. Đắt như vậy vì trám đen luôn trong tình trạng cung không đủ cầu, nhiều thương lái phải vào mua cả cây từ rất sớm.
Lý giải vì sao trám đen giá trị như vậy mà không trồng nhiều, ông Trương Văn Tiếp cho biết, trồng cây trám đen không dễ, vì phải trồng khoảng 7-8 năm mới bắt đầu bói quả. Trong 10 cây trám chỉ có khoảng 3 cây ra quả, dân ở đây gọi là “trám cái” còn lại không có quả, gọi là “trám đực”, mà trồng hên xui chứ không có cách nào phân biệt được để loại bỏ từ nhỏ.
Trước đây, huyện Phú Bình, dù mang tên “phú” nhưng lại là huyện nghèo của tỉnh Thái Nguyên. Trám Hà Châu dù ngon có tiếng nhưng cũng chỉ là món ăn chơi, nhu cầu tiêu thụ loanh quanh trong vùng. Nhưng, giờ đây, trám Hà Châu đã được nhiều người biết đến, nhu cầu tiêu thụ lớn. Nhìn ra lợi ích từ cây trám, người dân ở đây đang trồng thêm trám đen. Hiện chính quyền xã Hà Châu đang có kế hoạch nhân rộng cây trám đen bằng giống trám ghép phù hợp với thổ nhưỡng địa phương, thời gian cho quả sớm hơn và tán cây rộng, thấp dễ chăm sóc, thu hoạch.
“Bữa tiệc” vị giác
Trám Hà Châu có thể làm được nhiều món, nhưng bước đầu tiên vẫn phải là “ỏm” trám. Người ta pha nước nóng già tay rồi cho trám vào ngâm. Cái sự ước lượng “già tay” có thể “làm khó” những người chưa biết đến kỹ thuật này. Nếu đúng đủ, quả trám sẽ trở nên chín mềm, béo ngậy, nhưng nếu nguội một chút hay nóng quá một chút là nó trơ khấc, cứng đanh, đến mức phải vứt bỏ.
Sau khi ỏm mềm, người ta có thể ăn luôn theo kiểu chấm muối vừng, hay đơn giản trộn nước mắm ớt để ăn với cơm trắng tuyệt ngon. Đó là cách ăn giúp mọi người cảm nhận được rõ nhất cái vị béo bùi và dư vị chát chua của trám. Phức tạp hơn chút là món trám đen kho thịt, còn cầu kỳ hơn nữa là món trám đen nhồi thịt. Ai đã ăn món này rồi sẽ biết, cái ngọt béo của thịt và trám cùng hòa quyện với nhau “ăn ý” một cách kỳ lạ.
Rồi người ta làm xôi trám đen, cái thứ xôi có màu tím ma mị, chỉ nhìn thôi đã bắt mắt, và thử một miếng rồi thì cái quyết tâm giảm cân của ai đó rất dễ bị lung lạc, bởi cái vị béo ngậy vừa vặn nhưng lại từ từ thẩm thấu rất sâu của nó.
Tôi đã ngỡ mình từng ăn tất cả những món ăn từ trám đen, nhưng hóa ra không phải, còn một món chỉ có ở vùng đất này, có cái tên rất lạ, đó là “nham trám”. Nó không phổ biến ở nơi khác được vì cách làm quá phức tạp, có tới 14 loại gia vị, đều là những gia vị hết sức dân dã nhưng không dễ kiếm đủ.
Trám đen đã ỏm mềm được xay nhỏ; cá cháy hoặc cá mè trắng nướng chín, gỡ xương rồi lại đem rang vàng cho thơm; thịt ba chỉ, củ chuối tiêu non, khế chua, lá gừng, lá sung, lá đinh lăng đem thái sợi; cùi dừa nạo, vừng lạc rang chín giã nhỏ… tất cả trộn đều lên. Nhưng có lẽ, thứ làm cho nham trám không thể đi xa được đó là lá nhội, một loại lá rừng rất dày, có vị chát đậm, chỉ người dân ở đây mới biết ăn.
Người ta gắp một gắp nham trám đặt vào giữa lá nhội, cuộn lại rồi chấm vào tương, loại tương Bắc có pha thêm chút đường cho mềm vị. Và thế là bạn sẽ có một “bữa tiệc” vị giác, với đủ vị ngọt, bùi, chua, chát đến từ những sản vật của núi rừng, sông suối đất Hà Châu.
Mùa trám đen chỉ kéo dài chừng hơn 1 tháng, từ đầu tháng 8 âm lịch đến tầm cuối tháng 9 là hết. Người Hà Châu đợi mùa trám như một thức quà quý của mùa thu. Họ tận hưởng mùa trám đen, mời bạn quý phương xa về thết đãi những món ăn từ trám. Bởi thế mà Hà Châu những ngày này nhộn nhịp hơn bao giờ hết so với nhịp sống bình lặng trước và sau mùa trám.
