Một mùa xuân đang tới với đất trời quê hương. Đón xuân, hòa cùng cảnh sắc thiên nhiên tươi đẹp là những hoạt động sôi nổi, vui vẻ ở mỗi làng quê, trong đó có việc làm nên những món ăn ngon. Ngoài bánh chưng, bánh tét, giò chả, nem chua, thịt lợn luộc ăn kèm dưa hành, dưa giá, bữa cỗ ngày tết luôn có bát canh, đĩa xào hay nướng chứa đầy nấm, một kỳ thảo gần gũi với đời sống nông nghiệp.
Từ xưa, nấm đã là một món ăn đặc sản dành cho cỗ bàn ngày tết bởi những giá trị dinh dưỡng. Đặc biệt với quan niệm đây là giống cỏ quý, không trồng mà mọc, tích tụ linh khí của trời, lại sống dai dẳng, lan tràn nên đến tết ai nấy đều làm những món ăn có nấm để cầu mong sang năm mới cũng được điềm nhiên, mạnh khỏe, gia đình phúc thọ dồi dào, lắm tài đa lộc, vạn sự hanh thông.
Vào khoảng 23 tháng Chạp âm lịch cho đến 30 tết, nhà nào cũng bận rộn sửa soạn mọi thứ, nhưng không quên đi chợ mua bằng được vài cân măng khô, nấm hương, mộc nhĩ.... làm mâm cỗ ngon đẹp đón tết, dâng lên ông bà, tổ tiên. Tùy nơi, bữa cỗ đầu xuân có các món nấm khác nhau.
Thường là những thứ canh nấm như canh nấm - giò heo - bóng lợn (nấm tươi, nấm khô thái cục, nấu cùng chân giò hay thịt miếng chặt to cùng những khẩu bóng - bì lợn nướng - và vài cọng hành lá), canh mọc - trứng cút - hạt sen (nấm khô bọc thịt lợn, thịt bò giã nhuyễn nấu cùng trứng cút, hạt sen, hoa lơ, đậu ván, su hào, cà rốt...), canh miến - lòng mề - cổ cánh (nấm khô nấu cùng những sợi miến, cổ, cánh, đầu và nội tạng gà vịt), khổ qua nhồi thịt (mướp đắng khoét ruột, nhồi nấm - thịt băm nấu trong nước xương lợn, tôm cá...), lẩu thập cẩm (gồm nhiều thứ nấm, rau, thịt, cá lát mỏng sắp sẵn trên đĩa, khi nào ăn thì nhúng vào nồi nước lèo, gắp ra dùng nóng).
Ngoài ra, còn có các món nấm xào, nem, nộm, giò chả, trà, nước giải khát mà nấm là một thành phần thiết yếu với những tên quen thuộc như nấm hương xào cải chíp, nấm sò xào ngô bao tử, nấm đùi gà xào sả ớt, tôm lăn nấm rơm, bò cuộn nấm kim châm, gỏi su hào nấm tuyết, nấm mỡ giò sống xiên que nướng than hoa, thịt đông mộc nhĩ - nấm hương, ba rọi kho nấm đông cô, cá om nấm mối - cà chua, chè cúc nấm tuyết, chè khoai lang ngân nhĩ, rượu, trà nấm linh chi...
 |
Tuy mức độ lớn nhỏ khác biệt cùng cách thức chế biến, trang trí riêng song cỗ tết thường có 3 món canh nấm, nấm xào và nem nấm hợp thành một con số lẻ cầu mong nhà cửa sau này cái gì cũng dư thừa. Cũng có thể thêm một vài món dưa nấm ăn với thịt béo (làm con số chẵn, đủ cái gì cũng có). Đặc biệt, người ta thường để nguyên cả cái nấm hoặc thái cục thật to.
Riêng mộc nhĩ thái chỉ theo chiều dài cánh nấm để nó quấn vào thịt thà, rau củ cho đẹp mắt với ý nghĩa giữ mãi vẻ đẹp thanh xuân và tuổi thọ vĩnh hằng. Cũng giữ mũ nấm cho có sự bình an và được sự che chở của đất trời và cả bụi nấm cho gia đình quây quần sum họp một nhà.
Sau đó đặt nấm vào trong các bát nông (nhằm thúc đẩy mọi sự thăng tiến và dễ thành công) hoặc để nấm lên trên cùng của món ăn (ngụ ý sức khỏe là trên hết, những cái khác là phù phiếm) đem lại vẻ đẹp tao nhã và độc đáo trong mâm cỗ. Nhiều nơi vào mồng 1 tết, còn có tục chỉ ăn nấm cùng các loại rau quả nhằm có được một sự khởi đầu thanh cao và thánh thiện.
Vị ngọt, hương thơm từ nấm luôn giúp tâm trí nhẹ nhõm. Tuy nhỏ bé, song nấm là một món ăn quan trọng trong bữa cỗ ngày tết. Vào xuân, mùa sinh sôi mãnh liệt của nấm, cũng là mùa của những ước mơ, khát vọng. Những món nấm như lời chào và chúc mừng năm mới mọi nhà được ăn ngon - ngủ yên, an khang - thịnh vượng, vui vẻ - hạnh phúc.
